Koscher Käse, rein Ziegenmilch.

Koscher Käse, rein Ziegenmilch.

Koscher Käse, rein Ziegenmilch.

«Rabbi, warum nicht die meisten Hartkäse haben eine Hechscher? Immerhin scheinen alle Zutaten koscher? «

Die obige Frage wird mir oft gestellt und meine Kollegen in der kashrus Industrie. Während die Frage einfach ist, ist die Antwort ein wenig komplexer.

Verbot von Gevinas Akum

Von allen Milchprodukte, ist koscher Zertifizierung von Käse am schwierigsten. Die Mischna (Avoda Sara 29b) besagt, dass gevinas akum Käse von einem Nochri gemacht — ist nicht koscher (mi-d’rabbonon — rabbinisch verboten). Viele Gründe werden in der Gemara angeboten (ebd. 35a-b), warum Chazal verbot gevinas akum. Viele prominente Rishonim und Poskim (einschließlich des Rif, Rambam und Schulhan Aruch) folgen die Begründung von Shmuel fortgeschritten, die besagt, dass die gezerah gegen gevinas akum auf die Verwendung von nicht-koschere tierisches Lab von nochrim in ihre Käseherstellung 1 zurückzuführen ist. Labferment ist das Enzym, das von Milch zu Käse dreht (wie dies weiter unten detaillierter zu sehen ist), und es entsteht im Futter calf Magen. Shmuel entschieden, dass die Angst, dass nicht-jüdischen Käse solche Lab enthalten kann, von nevelah Fleisch abgeleitet, Chazal führte eine gezerah gegen einen solchen Käse zu formulieren. Obwohl normalerweise Hartkäse nur eine sehr geringe Menge Lab enthält (weit weniger als 1/60), dennoch ist da Lab ein dovor ha-ma’amid (Ein Material, das das Produkt seine Form gibt), ist es nicht botel (zunichte gemacht), auch in sehr kleinen Verhältnissen. (Schulhan Aruch YD 87:11.) So ist die Angst, dass Käse nicht-koschere Lab enthalten, die nicht botel sein kann, war die Motivation für Chazal zu verbieten, nicht-jüdischen Käse.

In dem europäischen Festland, ist die vorherrschende Praxis in der Käseherstellung noch tierisches Lab zu verwenden. In den Vereinigten Staaten und in England, mikrobielle (künstliche) Lab ist in der Regel verwendet, und viele Sorten von portugiesischen Hartkäse mit Distelblume geronnen. Doch selbst wenn das Lab aus koscher Quellen wie mikrobielles Lab oder Disteln abgeleitet ist, heißt es Halacha, dass nicht-jüdischen Käse verboten bleibt als gevinas akum (Schulhan Aruch YD. 115: 2 basierend auf Rambam Hil Ma’achalos Asuros 3,14) ; nur gevinas Yisroel ( «Jüdische Käse») ist zulässig.

Gevinas Yisroel
Wie kann man die Herstellung gevinas Yisroel? Die Remo (YD ebd.) Schreibt vor, dass jüdische Präsenz erforderlich ist, wenn der Käse hergestellt wird, und die Shach (ebd. S. K. 20) argumentiert, hält, dass ein Yisroel muss sich tatsächlich um das Enzym hinzufügen, die den Käse bildet. Die Aufsicht zur Verfügung gestellt von den meisten kashrus Agenturen erfüllt normalerweise beide Meinungen, so dass, wenn der Maschgiach für die Käseproduktion vorhanden ist (und damit die Forderung des Remo erfüllen), fügt er persönlich die Labenzyms in die Milch für jede Charge von Käse (und damit die Forderung der Shach Erfüllung 1).

Im Falle von vielen neueren Käsereien, die eher automatische Lab Speiser verwenden als die manuelle Einbau von Lab in Käsewannen, aktiviert die Maschgiach die Lab Zubringer für jeden Bottich, den Kontrollraum für diesen Zweck Eingabe alle 45 Minuten oder so bereit zu sein für der nächste Käseproduktion. Für den Fall, dass die Maschgiach Bottich Aktivität aus diesem Bereich nicht so gut wie in den Fällen, in denen die Milch oder das Lab ist in jüdischem Besitz überwachen kann, wie kurz besprochen wird), erfordern viele kashrus Agenturen die Maschgiach auch Präsenz auf dem Bottich Standort halten , um sicher zu sein, die physische Aufsicht den Vorgaben des Remo zu liefern.

Welche Art von Käse muss gevinas Yisroel sein? Gängige Praxis (von vielen kashrus Agenturen angenommen, basierend auf dem Grundprinzip in Igros Moshe YD 2 s. 45 und genehmigt von Rav Yosef Eliyohu Henkin) ist die Meinung zu folgen, dass die gezerah von gevinas akum nur auf Hartkäse erklärt wurde, da nur Hartkäse verwendet Lab in Quark zu bilden und daher unter das Verbot. Weichkäse, wie Frischkäse und Quark — auch als «Säure-Set Käse» genannt — müssen Lab nicht gerinnen, wie es säuern und auf seine eigene Form, und solche Käse ist also nicht unter der Herrschaft von gevinas akum . Dennoch ist die Aruch Ha-Shulchan (YD 115: 16) scheinen und Chochmas Odom (53:38) zu halten, dass auch Weichkäse 2 zum gezerah von gevinas akum unterliegt.

Kosher Käseherstellung
Obwohl viele Poskim halten, dass Käse aus jüdischem Besitz Milch automatisch ist gevinas Jisroel (Shach ibid Chochmas Odom. 87: 7), und einige halten aus jüdischem Besitz Lab gemachter Käse auch gevinas Jisroel (siehe Pischei Teshuva 115 zu sein: sk 6 ), gibt es — in Wirklichkeit — nur sehr wenige jüdische eigenen Betriebe oder Käsefabriken außerhalb von Eretz Jisrael. So haben wir die meisten koscher Hartkäse kaufen ist bei nicht-jüdischen Einrichtungen hergestellt, die mit ihren kashrus Agenturen Kampagnen spezielle koschere gevinas Yisroel planen.

Wie ist so koscher Käse hergestellt?

Alle Käse beginnt mit Milch, die in der Regel pasteurisiert (wärmebehandelt, um schädliche Bakterien zu zerstören). Die Milch wird in der Regel mit Starterkultur dosiert, die nicht-schädliche Bakterien ist programmiert, um die Milch für die Käseherstellung zu sauer.

Die Milch wird dann in einen großen Bottich geleitet, wo andere Additive vorhanden sein können. Essig verwendet werden pH-Werte zu steuern; Nicht-Fett-Trockenmilch kann Fettgehalt zu senken, hinzugefügt werden; Creme kann Fettgehalt zu erhöhen hinzugefügt werden.

Labferment wird dann in den Bottich eingebracht. Rennet bewirkt, dass die Milch in feste Käsebruchteilchen und flüssige Molke zu trennen. Der Käsebruch wird gesammelt und zu größeren Stücken geformt wird, wonach es abgeschnitten wird.

Einige Arten von italienischen Käse (zum Beispiel Mozzarella) aus flexibel und elastisch sein, so wie auch zu schmelzen, strecken und ihre Textur behalten. Diese Käse haben in einem heißen Bad ( «Herd») nach dem Formen gekocht werden.

Vor dem Schneiden zu den kleinen Größen und Verpackungen, Käse müssen brined oder im Alter zu sein. Brining ist der Prozess, bei dem Käse in einem sehr langen, spiralTank von Salzwasser eingetaucht wird, um das Produkt vor dem Verderb zu schützen und abzudichten, in der Feuchtigkeit. Altern ist oft notwendig, um den Quark und bringen das Aroma in vielen Sorten von Käse zu entwickeln. Einige Käse werden mit Hilfe von Enzymen namens «Lipasen» behandelt, die den Abbau von Fett zu beschleunigen, wodurch deutlich Geschmack zu verbessern. (Standard-Lipase wird aus den Wurzeln der Zunge oder Mägen von neveilah oder nicht koscher Spezies von Tieren stammen, obwohl koscher und künstlichen Formen der Lipase sind jetzt leichter verfügbar.)

Abgesehen von gevinas Yisroel und die kashrus aller Zutaten zu gewährleisten, muss die kashrus Agentur beschäftigen sich mit vielen Ausstattungsfragen in dem obigen Szenario. Wenn der Käse ist hot-Prozess sein (das heißt die Wanne erwärmt auf Jad Soledet bo [Halachischen Kochen] Temperaturen, wenn der Käse hergestellt wird), wie zum Beispiel mit Schweizer und Parmesan-Produktion, muss die Wanne kashered werden, wie es Geschmack aus nicht-koscheren Käse in früheren Gebrauch aufgenommen hat. Auch wenn die Wanne nur für Kalt Schmelzkäse (zum Beispiel Cheddar oder Mozzarella) verwendet wird, muss es gründlich gereinigt werden. (Es gibt kein Problem, kovush [Enfleurage im Laufe der Zeit], wie Bottiche halten keine Milch oder Käse für 24 Stunden oder mehr.)

Kocher für Mozzarella-Käse verwendet werden, müssen kashered werden und Sole für nicht-koschere Käse verwendet werden, müssen ersetzt werden. Brine Tanks müssen kashered oder vollständig abgedeckt werden, so dass koscheren Käse nicht nicht-koschere von den Wänden ‘Tanks Geschmack absorbieren.

Alle Käseschneider muss abrasiv gereinigt werden.

Der Maschgiach muss für alle kashering und Inspektion der Ausrüstung vorhanden sein.

Steuerung von Kosher Labels
Wie versichern kashrus Agenturen, dass nicht-koscheren Käse wird als koscher nicht markiert, wenn der Maschgiach nicht vorhanden ist? Wie kann man den Käse Pflanze aus der Verpackung seiner eigenen (nicht-koschere) Produkt in koscher Kennzeichnung verhindern?

Im Fall von industriellen Käse, ist es etwas einfacher. Die meisten kashrus Agenturen geben Buchstaben der Zertifizierung, die erklären, dass der Käse nur zertifiziert wird, wenn 1) die Überwachung der Rabbi seine Unterschrift auf der Verpackung angegeben ist, 2) der Käse durch einen Brief von der kashrus Agentur begleitet wird jede einzelne Charge abdeckt, oder 3) besondere Coded insignias einzigartig für die mashgaich und kashrus Agentur sind auf den Käse aufgebracht. (Der Maschgiach kontrolliert diese Befähigungen und wendet oder gibt sie, wenn er für koscher Produktionen vorhanden ist.)

Doch im Fall von Kleinprodukt, die oben genannten Optionen sind oft nicht praktikabel, da die Maschgiach nicht jedes kleine Packung Käse unterzeichnen kann oder befestigen seine Insignien es, noch können Buchstaben der Zertifizierung für jede Charge zu erwarten jede Packung Käse zu begleiten im Supermarktregal. Vielmehr für koscher Einzelhandel Käse, der Maschgiach selbst muss die Kontrolle über alle Verpackungen sein, und er muss sorgfältig Pflanze Aktivität und Produktionsaufzeichnungen überwachen. Dies erfordert eine sehr geschickt Maschgiach die in der Regel Computer-versierte ist (oft braucht das Etikettierungssystem zu programmieren, nur koschere Verpackung zu drucken, wenn er seinen Code eingibt, und in der Lage Produktionsdaten über den Computer zu scannen).

Hashgocho von Retail-Käse erfordert auch mehr «negative Kontrolle», in dem mashgichim die Käserei zu besuchen werden gesendet, wenn es seine regelmäßige, nicht-koschere Produkte zu machen, um sicherzustellen, dass koschere Etiketten nicht zu solchen Zeiten angewendet werden. (Negative Kontrolle wird für alle nicht-koschere Einrichtungen benötigt, die spezielle koschere Produktionen zu planen, aber es ist kritisch im Falle von Kleinkäsehersteller.)

Einige fragen sich, warum koscheren Käse so teuer ist. Obwohl die meisten kashrus Agenturen die Gewinnmarge des Produkt nicht eingeweiht sind, ist es klar, dass die Menge an Arbeit, das Endprodukt ist immens zu erhalten beteiligt.

1 Andere rationales im sugya präsentiert sind, dass gevinas akum wegen der Möglichkeit von nicht-koschere Milch in der Käse Löcher verboten ist, giluy (Milch über Nacht ausgesetzt, welche ist oder war eine Gefahr) die Oberfläche des Käses mit Schweinefett bestrichen wird, und die Verwendung von orlah oder nicht-koschere Essig Koagulantien

2 Die Aruch Ha-Shulchan argumentiert, dass sogar «unser gevinoh peshutoh (einfache Käse) die nicht koaguliert «Als gevinas akum verboten, da die gezerah als formuliert wurde dovor she-b’minyan (Maggids Mishneh auf Rambam ebd.) Und damit verbindlich, auch wenn der Grund nicht mehr gilt. Die Igros Moshe meint, dass diese Art von Käse — was nicht Lab als Standard-Gerinnungsmittel verwenden wird — zum gezerah nicht logisch Thema war, welche Form die gezerah genommen haben, wie Weichkäse ist in der gleichen Produktkategorie nicht auf die Chazal bezeichnet ; Chazal wurden nur mit Lab-Set Käse betroffen, sei es durch Tier gesetzt, pflanzlichen oder künstlichen Lab; Käse, der ist nicht Lab für Standard-Koagulation verwenden nicht Teil der Kategorie der Käse in den prohibThis enthalten Autor die Sprache des Rambam und Schulhan Aruch denkt scheinen die Igros Moshe zu unterstützen: «… Sie (die Rabbiner) verboten alle Käse von akum , ob sie es mit verbotenen Material koaguliert oder sie geronnen es mit erlaubtem Material … «(Rambam ebd. die Schulhan Aruch verwendet fast identisch Phraseologie.) Allerdings, Käse, die keine Form von Labgerinnung überhaupt nicht durchlaufen wird nicht durch die genannten Rambam oder Mechaber wie in dem Verbot enthalten. (Sonst und genauer zu sein, wenn sie festgestellt, dass solche Käse fällt unter die gezerah von gevinas akum, ihre Sprache sicherlich enthalten Käse haben sollte, die «von genehmigtem Material koaguliert oder nicht (manuell) bei allen geronnen … «) So scheint es, dass der Käse der Aruch Ha-Shulchan», die nicht geronnen ist «und der Chochmas Odom (67: 7)», die von selbst auftritt «sollte nicht Teil des gezerah sein, nach der Terminologie des Rambam und Schulhan Aruch; Ansonsten haben die Rambam und Schulhan Aruch sollte es in ihrem Wortlaut enthalten.

Darüber hinaus ist es schwierig, auch nur davon ausgehen, dass die Definition von «Käse» in der Gemara und Rishonim beinhaltet, was wir heute «Weichkäse» nennen. das Gemara im Chullin (107b) besagt, dass ein Käse und Fleisch in demselben Behälter platzieren können, solange sie nicht den Kontakt zu machen; Bei Berührung, so der Gemara, dass die Substanzen aus gewaschen werden müssen, und dass es keine Notwendigkeit, die Kontaktflächen abzuschälen. Rishonim und Poskim Zitat diese Halacha. Es ist klar, dass der Käse in der Gemara und Rishonim bezeichnet nicht enthalten, was wir als «Weichkäse» beziehen, da dieser Käse von einer lose Textur ist und häufig bewegt und sogar läuft, und es wäre unmöglich, zu behaupten, dass es kann im selben Behälter wie Fleisch gehalten werden, für die Lebensmittel sicher aufgrund der Weichkäse lockere Konsistenz kontaktieren würde. Also, auch ist es nicht möglich zu schälen oder die Oberfläche von Weichkäse waschen, da es keine feste Oberfläche, die gewaschen oder geschält werden kann. So sehen wir — zumindest aus dieser Halacha -, dass «Käse» in der Terminologie der Gemara und Rishonim zu Hartkäse bezieht und nicht das, was wir «Weichkäse» nennen.

Wie bereits erwähnt, zitiert die Aruch Ha-Shulchan die Maggids Mishneh (ebd.) Als Quelle für seine p’sak, die alle Käse — auch weich — unter der Kategorie der gevinas akum fällt. Maggid Mishneh eigene Worte scheinen nicht jedoch, um dies anzuzeigen: «Und das ist, was die Achronim z» l schrieb, dass auch … wenn bekannt ist, dass sie (nochrim) nicht über die Oberfläche des Käses mit Schmalz bestreichen … und (selbst), wenn bekannt ist, dass sie den Käse mit Blumen Nips koagulieren dennoch ihre Käse verboten, weil es sich um ein dovor she-ne’esar b’minyan .»Wenn die Maggids Mishneh (und die Meinungen er ruft) wirklich entschieden, dass Weichkäse zum gezerah unterliegt, sollte er geschrieben, dass» auch Käse, kann nicht werden mit Schmalz bestrichen [wie es weich ist und auf denen keine Oberfläche zu schmieren] … und [auch] Käse, Sie müssen sich nicht (manuell) Koagulation. alles verboten ist … «, um die expansive Parameter zur Verfügung gestellt genau Dies würde die der Aruch Ha-Shulchan und Chochmas Odom Anwalt. Da der Maggid Mishneh seine Illustrationen auf die Fälle beschränkt, die nur Hartkäse beziehen können, so scheint es sehr überzeugend, dass er nur solche Käse im Sinn, als Adressierung gevinas akum hatte.

Trotz dieser Argumente, Rab Chisda in der Gemara (AZ 35b) bietet eine Begründung, die akum gevinas ist verboten, weil es ist, oder kann mit (nicht-koschere) Essig koaguliert werden, und Rashi (dh sie-ma’amidin) erklärt, dass der Essig über denen Rab Chisda betroffen wird als Milchgerinnungsmittel verwendet. Obwohl Essig allgemein als ein Säuerungsmittel in Weich- und Hartkäse verwendet wird, hält Rashi, dass Rab Chisda Essig tatsächlich eingestellt Käse verwendet anspricht. Diese Ansicht, die die einfachste Lesen von Rab Chisda Aussage ist, unterstützt die Chochmas Odom und die Aruch Ha-Shulchan des p’sak, die sogar weich (Säure-Set) Käse als gevinas akum verboten ist.

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